2018餐饮大事盘点,看懂才知道2019餐饮怎么做?

2018年,餐饮市场正在以极快的速度变革与变化着。新品牌与老品牌、新餐饮人与老餐饮人,大家都在用着各自的方式,来适应行业的发展。

其中,有些变化还在视野之外,也有些变量正在变得流行;有的效应可能会在几年后才能显现,有的将直接影响你的2019年。

2018中国餐饮十二件大事

1/

海底捞上市

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9月26日,海底捞在港交所上市,是香港近10年来最大的餐饮IPO。经营24年,海底捞拥有400多家门店,并在去年破百亿营收,IPO后市值一度破千亿。海底捞的上市,终于让一直笼罩在资本阴霾下的餐饮业再次见到曙光。

在行业研究者看来,海底捞上市意味着:餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段,未来连锁餐饮最终会呈现出三种状态——并购他人、被人并购、没有价值。

2/

美团上市

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9月20日,美团点评登录港交所。8岁的美团早已经不是很多人印象中的“团购网站”,而是一个互联网超级独角兽。从满足人们日常“吃”的需求,扩展至多种生活服务,是近十年国内最大的互联网平台公司——一个估值数百亿美元的互联网巨头。

这证明餐饮这个古老的行业,依然是现代商业社会增长动力的源泉。品质化、精细化、多样化,这是美团在改善用户体验方面的努力方向。与此呼应,更注重品牌化、更加追求市场细分的企业可以更好发展;而对数量庞大的其他企业来说,不得不面对的考验是盈利能力。

3/

阿里全资收购饿了么

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4月2日,阿里巴巴集团、蚂蚁金服集团与饿了么联合宣布,阿里巴巴已经签订收购协议,将联合蚂蚁金服以95亿美元对饿了么完成全资收购。

这是阿里在本地服务方面,对抗美团的下的一步大棋。半年后的10月12日,阿里宣布成立本地生活服务公司,由饿了么和口碑合并组成,这也被视为阿里与美团的竞争升级。

中国最有钱的互联网公司,都花了大力气在餐饮领域,这可能是行业的一种幸事。如何利用这些平台为餐厅所用,还需要探索更多路径。

4/

牌瞄准社区店

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继进商场之后,社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业已瞄准社区,并已展开对“最后100米”的抢滩行动。

全国服务于社区的餐饮小店,包括门店、网点、流动摊位、大小档口,总数不会低于1000万。如此广阔的市场,存在大量品牌化机会,未来社区店将是大品牌的红利。

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餐饮品牌进入社区底商,租金会更有优势,回报也会更好。而随着越来越多品牌布局社区门店,势必对传统的夫妻小店带来碾压式洗牌,粗放打法的他们,要么升级,要么被淘汰。

5/

餐厅集体爱上饮品

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餐饮业在相当长的时期里,是餐强饮弱。2017年,局面悄悄改变:美团点评收录的全国饮品店44万家,这个数量甚至超越了火锅店铺数量。2018年,饮品市场继续沸腾,喜茶、奈雪、鹿角巷等,都加快了跑马圈地的步伐。

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与此同时,传统的餐厅也做起了饮品生意:肯德基新开精品咖啡品牌COFFii&JOY,德克士一口气推出6款柠檬饮,呷哺呷哺推出了新品牌茶米茶,小龙坎推出龙小茶,麦当劳用“第二杯半价”策略卖水果茶,最聚焦的巴奴也悄然推出了多款鲜榨果汁……

加入饮品,并不只是增加一种营收途径。往后延伸一点,是对于消费需求变化的洞察与迎合。从饥饿时代到餍足时代,“饮”的崛起成为必然,早做就是先机。

6/

抖音营销席卷餐饮业

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就如同2009年的微博,2013年的微信公众号一样,2018年,抖音火爆全国,并成为一部分餐饮人的营销利器。一大批餐饮企业组建了“双微一抖”营销团队。

一则“抖音吃法”挑战,吸引3.6万用户参与,让海底捞的面筋球销量增加了17%;一条COCO奶茶网红套餐的视频,让线下店的网红套餐连日早早售罄;特别是海底捞“抖音吃法”走红,让这种病毒式、低成本的“抖音营销”迅速在整个餐饮行业引爆。西贝、巴奴、coco等多个品牌纷纷做起了抖音营销。

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据公开数据显示,抖音的月活用户为5亿,其中85%为90后,这与餐饮人的消费主力人群吻合。所以,不难理解,为什么抖音可以与餐饮业无缝对接。

流量聚点在变,营销方式在变,不变的是年轻人在哪里,营销触角就应该伸向哪里。所有的平台都可以当做营销工具,它有好有坏,所以更考验餐饮人怎么去使用。

7/

瑞幸们搅动咖啡市场

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今年上半年,是咖啡市场最热闹的半年。互联网咖啡的概念气势汹汹,它们与星巴克走了一条不同的路线,从“人找咖啡”变为“咖啡找人”。

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先是连咖啡拿到了1.58亿元融资,继而“小蓝杯”瑞幸咖啡高调入场:不到一年时间,瑞幸在北京、上海、广州、青岛等城市布下了2000家门店。与此同时,国外很多品牌筹划进军中国,咖啡市场出现前所未有的翻腾。与瑞幸、连咖啡们对星巴克形成了围剿之势。

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国内的咖啡市场,从未有哪一年如此热闹。步步紧逼的对手,让星巴克在8月牵手阿里,进军外卖。但瑞幸“高成本扩张”的模式让行业争论不休,也不断有“瑞幸到了最危险的时候”的论调出现。小蓝杯能否成为下一个星巴克,还有待时间检验。

8/

智慧餐厅再次袭来

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今年,多家餐饮品牌都在陆续推出自己的智慧店。1月,老字号五芳斋联手口碑,在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”;5月,周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳,刷脸进门、点赞支付;同月,阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相,顾客可24小时下单取货。10月,京东旗下首家“未来餐厅”在亮相天津,顾客可以享受到机器人服务及菜品制作。

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庆丰包子铺、57度湘等多家餐饮品牌,也推出了精心打造的智慧门店。最引人注目的,则是海底捞于10月28日推出首家无人餐厅。

尽管对于智慧餐厅的言论毁誉参半,但认为,虽然在短期内他不会是主流,但智慧餐饮将是未来几十年的一个大方向。 

9/

新零售如火如荼

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“新零售”这个概念虽然从2017年正式提出,但是无疑在2018年是大火的存在。零售与餐饮的跨界融合已是板上钉钉的存在。

一些先上车的品牌,已经尝到了甜头。比如船歌鱼水饺,618期间零售产品全渠道销售额是2017年同期销售额的4倍,销售额达1000万;比如大龙燚火锅,小火锅销售数量达到了10万盒,是2017年同期的三倍……

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比如,眉州东坡将腊肠、东坡肘子、宫保鸡丁等招牌菜通过零售手段出售,一年赚的利润3个亿;甚至,苏宁、阿里,都开起了店中小店,借着零售的风开始转型。

房租、人工和原材料成本上涨,开辟新的增收渠道,一方面是形势所迫,另一方面预示着餐饮行业的更迭。

10/

支付宝带动“锦鲤”热潮

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10月,每个人的朋友圈里,都能看到“锦鲤”。这个有支付宝发起的抽奖活动,以其超出想象力的奖品,引发了海量网友参与,并带动了其他众多行业的跟进,餐饮企业也表现积极。

营销能力出众的大龙燚,早早入局,联合68家餐饮品牌推出了霸王餐;之后,全国各地的餐饮企业也加入到了这个队伍,声势浩大的“免单团队”有资格载入中国餐饮业的史册。

这是一个典型的利用集体焦虑创造出营销事件,几亿人都加入到了这场热闹中。人性洞察,是餐饮企业需要补的一堂大课。

11/大店模式回归

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小店流行,大店也在回归。呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店。强势崛起的茶饮品牌,从档口一路扩张到几百平米的店面。7月,奈雪的茶在上海双店齐开,其中甚至包括一间独栋、两层小楼的门店。并不是说“小而美”过时了,每个品牌对大小店也都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的,那就是他们都在强调体验感。

经过了情怀、产品、外卖、新零售之后,大店的体验感,重新被摆上了餐饮品牌的案头。大店潮到来,也预示着,餐饮业正在从服务主义,向体验主义升级。

12/

社保入税

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7月20日,《国税地税征管体制改革方案》公布,从2019年1月1日起,基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费、工伤保险费、生育保险费等各项社会保险费,将由税务部门统一征收。

这在餐饮业里,引发了巨大反响。除了“三高一低”,社保入税又成了压在餐饮老板身上的另一座大山。尽管餐饮业公司化运作已经成为常态,但距离完全合规,还有一段距离。

中小企业的生存环境将更加艰难,兼并重组也将频繁发生。通过整合做大来提高竞争力、降低人工成本会是另一个方向的选择。

看完这些事件

2018的餐饮脉络你清晰了么?

2019年,你觉得开个什么店,怎么开店会赚钱?

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