一家店,两种桌椅摆放,营收能差三倍!

业内都说,空间设计学宜家,餐位设计学星巴克。

怎么学星巴克?开一家店,放多少个餐位才是合理的?2人台和4人台的比例怎么分配?如何让餐位效率最大化?

今天,我们给你一套公式,套用一下,你也能设计出合理的餐位。

[ 案例 ]

白小白跟两个朋友合伙在一家新商场开了家时尚餐厅,仨人都是门外汉,一起摸着石头过河。一路跌跌撞撞到了开业,餐厅所在的商场开业促销大力度补贴,一时间成为全城最热的商场之一。

白小白的餐厅虽然是新品牌、第一家店,开业期间每天的用餐高峰也都会有顾客排队。原本为“生意火爆”兴奋的白小白,看看正在用餐的顾客,再看看门口排队的顾客,忽然就高兴不起来了——顾客排队不是因为店里满座,而是大多数四人桌都被俩人占着。而门口排队的顾客,也大多是两个人在等小桌。

除了客单价、翻台率,美国康奈尔大学的雪莉教授还提出了一个“每餐位小时收益”(RevPASH)的概念,简言之,餐位使用率也是考核餐厅收益的重要指标。显然,按照雪莉教授每餐位小时收益的概念,白小白的餐厅并没有实现餐位效率最大化。

怎么才能实现?

先明白:  

餐厅效率不在于餐位多,而在于餐位的有效利用率  

如今餐饮业的竞争在于效率,运营效率的高低决定着餐厅利润。面积、客单价早已不是餐厅利润的最高标准,效率才是利润最大化的关键所在 

一家店,两种桌椅摆放,营收能差三倍!

餐位的重要性不在于多,而在于利用率——如果餐位利用率高,会提高整体的RevPASH。在同一时间段内,尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱,没有闲置,餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。

“如果把店面从200平缩减到150平,我每年的营业额可以从1000万做到1200万。”以高翻台率著称的云味馆米线哥曾这样说。

可见,并不是餐厅越大,营业额就能做的越高,而是在合适的面积里,盈利最大化。同样的道理,餐位设置也不在于多,而是 怎么最大程度利用、与自身的客源数量和构成相匹配,实现效率最大化 

有一定运营经验的餐厅,可以根据历史运营数据,分析出进店顾客的人数组合特点,从而调整餐位组合。

一家店,两种桌椅摆放,营收能差三倍!

方法论:  

用这些公式规划餐位,单位时间接纳更多顾客  

前文案例中的白小白的餐厅,一共130平方米,后厨占30平方米。前厅的100平方米里设计了60个餐位,其中有9个四人台、4个六人台,并未设计单独的两人台,只是六人台可拆分为两人台和四人台的组合。

一家店,两种桌椅摆放,营收能差三倍!

餐厅门前排队时,店内其实并未满座,大多数四人台被两个人占用着。另外,六人台拆分成两人台和四人台使用时,会占用走道空间,对动线有一定影响。

1、 如何算餐位使用率

那么我们就来看看,白小白餐厅的餐位使用率是否合理,用两个公式👇

一家店,两种桌椅摆放,营收能差三倍!

白小白的餐厅日就餐人数为50人,座位数为60个,餐桌数为13个。

如此算来,该餐厅的餐位使用率为83%,餐桌使用率为385%。也就是说,餐桌已经翻台近4次,但餐位并没有满座。

当餐位使用率明显低于餐桌使用率时,说明在运营中有大量餐位没有被有效利用 

2、 如何设计高利用率的餐位组合

白小白餐厅数据显示,2人用餐的顾客占62%,4人用餐的顾客占31%,6人用餐的顾客占7%,(餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌,用餐人数大多用偶数做标记,比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合)。

怎样根据历史用餐人数组合,设计出高利用率的餐位组合?

一家店,两种桌椅摆放,营收能差三倍!

由上述计算得出,白小白的餐厅平均用餐组合的人数是2.9,餐厅应设的餐桌数是20.68,换算得出,她的餐厅最优餐位组合应该是:

12.82张2人台,6.41张4人台,1. 44张6人台

如此,在同样时段和客流情况下,才能服务更多顾客,餐厅收益才能最大化。

提醒:  

桌越小,后期更容易提高餐位利用率  

1、 记录运营用餐人数组合数据

有一定运营经验的餐厅,点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据,餐厅也要有意识地重点进行记录。

鹿港小镇经过一段时间的数据分析发现,每单2-3人的比例是比较高的,占比65%,4-5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整,4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的,座位数增加了。

增加了以后,翻台率会降下来。这个下来不要紧,最后营业额是升高的,因为每一张桌子的使用率提高了。

2、 使用灵活的餐位组合

一家店,两种桌椅摆放,营收能差三倍!

在寸土寸金的一线城市和港澳地区,很多餐厅不只是把空间利用最大化,更在餐位设计上进行灵活组合,以提高餐位利用率 

这些餐厅桌子以两人桌居多,两人用餐时不会浪费餐位,四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布,如果六个人一起用餐,就在拼桌上加上一个圆转盘,保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。这样高效的餐位灵活利用,具有很好的借鉴意义。

相关新闻

联系我们

400-168-7099

在线咨询:点击这里给我发消息

电话:15084857570(微信同号)

客服服务时间段:9:00 - 24:00  周一至周日

QR code